Melken & Ziegenmilch

Gut vorbereitet starten

Wer sich das erste Mal an das Melken wagt, sollte sich von einem geübten Melker einweisen lassen oder zumindest vorab ein Fachbuch konsultieren. Denn so einfach, wie es aussieht, ist das Melken von Ziegen nicht. Unsachgemässes Melken gefährdet die Gesundheit des Tieres und frustriert den Melkenden.

Die Milch bildet sich während 24 Stunden, wobei die Menge in der Nacht leicht grösser ist. Wichtig ist daher, täglich in regelmässigen Abständen und zu gleichen Zeiten zu melken. Üblicherweise wird zweimal täglich gemolken. Die Melkintervalle sollten jeweils rund 12 Stunden betragen, wobei leichte Abweichungen – etwa 10 und 14 Stunden – durchaus möglich sind.

Zur Vorbereitung gehört das sogenannte Anrüsten: Das Euter wird dabei mit beiden Händen massiert. Bei Tieren, die mit der Milch zurückhalten, hilft es, leicht mit der flachen Hand zwischen die Zitzen gegen den Euterboden zu klopfen. Dadurch wird das Stossen der Lämmer nachgeahmt.

Ziegen werden von hinten oder von der Seite gemolken. Zunächst wird ein Strahl Milch in einen separaten Becher gespritzt. Die ersten Milchstrahlen sind meist bakterienreich; zudem lassen sich an der Milch krankheitsbedingte Veränderungen feststellen.

Die bevorzugte Melkart ist das sogenannte Faustmelken: Mit Daumen und Zeigefinger drückt man die Zitze an ihrer Euteransatzstelle zusammen und bildet durch Schliessen der weiteren Finger eine Faust, sodass die Milch aus der Strichöffnung herausspritzt. Dieser Vorgang wird abwechselnd an beiden Zitzen wiederholt, bis das Euter gründlich ausgemolken ist.

Wichtig: Bleibt Milch zurück, besteht die Gefahr von Euterentzündungen. Ein geübter Melker benötigt lediglich rund zwei Minuten pro Ziege.

Eine Alternative zum Handmelken ist das Maschinenmelken. Ein Zeitgewinn wird allerdings erst ab einer Herde von rund 30 Tieren erreicht. Die Vorbereitung des Geräts, das Aufsetzen und Abnehmen des Melkbechers sowie Kontrolle und Reinigung erfordern einen nicht zu unterschätzenden Zeitaufwand.

Als Kompromiss wird teilweise der Betrieb einer Eimermelkanlage empfohlen, die sich für einen Bestand von 10 bis 30 Tieren eignen kann.

Für milchproduzierende Ziegenhalter wird das sogenannte Durchmelken zunehmend zum Thema. Im Vordergrund stehen wirtschaftliche Überlegungen: Mit dem Verzicht auf die Deckung sollen Milchprodukte ganzjährig angeboten werden können – insbesondere in den finanziell interessanteren Wintermonaten. Zudem gestaltet sich die Vermarktung von Zicklein oft schwierig.

Die Milchmenge ist über die Jahre ohne Nachwuchs zwar rückläufig. Zwei bis drei Jahre können jedoch die meisten Ziegenrassen ohne relevante Einbussen durchgemolken werden. Für einen konstanten Milchertrag sollte mindestens ein Drittel der Herde im Turnus gedeckt werden. Auf Milchqualität und Verarbeitungseigenschaften hat auch ein mehrjähriges Durchmelken keine Auswirkungen.

Mit Blick auf den Arbeitsaufwand dürfte das einmalige Melken pro Tag – die sogenannte Monotraite – an Bedeutung gewinnen. Untersuchungen in der Zeitschrift «la chèvre» ergaben, dass die Produktionsminderung im Durchschnitt lediglich 15 bis 20 Prozent ausmacht. Die einzelnen Ziegen reagieren allerdings unterschiedlich: Der Milchrückgang variiert zwischen 5 und 40 Prozent. Bei erstlaktierenden Ziegen sind generell grössere Einbussen festzustellen.

Der Übergang zum einmaligen Melken wird als weitgehend unproblematisch beschrieben. Voraussetzung sind jedoch ein guter Allgemeinzustand und eine hervorragende Eutergesundheit. Die Untersuchungen zeigten auch, dass es für den Milchertrag vorteilhafter ist, erst einige Wochen nach dem Ablammen umzustellen.

Möglich ist auch ein Rhythmus von drei Melkgängen in zwei Tagen. Eine Studie des Agrocampus Ouest, ebenfalls in «la chèvre» publiziert, ergab dabei keine Milcheinbussen. Die Zeitabstände lagen zwischen 14 und 18 Stunden (Beispiel: Montag 6.30 und 20.30 Uhr, Dienstag 14.30 Uhr, Mittwoch 6.30 und 20.30 Uhr usw.). Der Zeitaufwand reduzierte sich um rund 27 Prozent.

Die hohe Anpassungsfähigkeit der Melkfrequenz wird durch die Grösse der Milchzisternen ermöglicht. Gemäss der Zeitschrift «Schafzucht» liegt deren Aufnahmekapazität bei beeindruckenden 70 bis 90 Prozent des Eutervolumens – zum Vergleich: Schafe 50 Prozent, Rinder 10 bis 20 Prozent.

Eine Besonderheit der Ziegenmilch ist, dass sie schnell Fremdgerüche annimmt. Gerüche an Händen und Kleidern des Melkenden, offene Milchgefässe und falsche Lagerungsorte wirken sich rasch negativ aus.

Die Milch kann fremde Geschmacksstoffe aber auch bereits im Euter annehmen: Die Gerüche gelangen über die Atmung oder den Stoffwechsel via Blut in die Milch. Aufenthaltsort und Futter der Milchziegen sind daher ebenfalls wichtig. Der Stall darf nicht eng und stickig sein, sonst findet sich der schlechte Geschmack in der Milch wieder. Die Böcke sollten von den Ziegen getrennt gehalten werden und sich keinesfalls in der Nähe der Melkstation befinden.

Einen erheblichen Einfluss auf den Milchgeschmack hat das Futter. Gemäss Fachliteratur führt die Heufütterung zu einem ausgeprägteren herb-süsslichen Ziegenmilchgeschmack als die freie Futtersuche beim Weidegang. Auch beim Weidegang sind je nach Futterangebot – Kräuter-, Gräser- und Kleeanteil – Geschmacksunterschiede festzustellen. Verstärkend wirken sich Silage und grössere Mengen an Kraftfutter aus. Der Geschmack des Futters verliert sich mit der Zeit; die stärksten Einflüsse zeigen sich daher, wenn unmittelbar vor dem Melken gefüttert wird.

Gesund und bekömmlich

Ziegenmilch ist gesund! Die Ziegen sorgen mit ihrem äusserst wählerischen Fressverhalten dafür, dass nur das Beste in die Milch kommt.

Ziegen- und Kuhmilch sind sich in ihrer Zusammensetzung recht ähnlich. Ein wesentlicher Unterschied liegt in der Fettsäurezusammensetzung: Der deutlich höhere Anteil an Caprin- und Caprylsäure ist unter anderem verantwortlich für den unverkennbaren Ziegenmilch- und Ziegenkäsegeschmack. Die grössere Zahl an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren sowie die kleineren Fettkügelchen machen die Ziegenmilch leichter verdaulich.

Ziegenmilch hat – auf 100 kcal hochgerechnet – die allgemein höchste Mineralstoffdichte, vor allem bezüglich Kalzium und Phosphor. Sie enthält wesentlich mehr Vitamin D, aber weniger Folsäure und Vitamin B12. Der vergleichsweise tiefe Beta-Carotin-Gehalt führt zur weisseren Farbe von Milch und Käse.

Für Kuhmilchallergiker kann Ziegenmilch eine interessante Alternative sein. Die Verträglichkeit hängt jedoch davon ab, auf welche Proteinkomponente die Betroffenen allergisch reagieren. Ein diätetischer Wert wird der Ziegenmilch aufgrund des hohen Anteils an Aminosäuren zugeschrieben

Ziegenkäse wird immer beliebter. Die Produktion hat sich in den letzten zehn Jahren verdoppelt, und viele verschiedene Geisskäsesorten sind heute erfolgreich auf dem Markt..

Hinweis: Gemäss dem aid infodienst sollte Ziegenmilch aufgrund ihrer Zusammensetzung nicht an Säuglinge abgegeben werden. Dass mit Ziegenmilch das Ausbrechen von Allergien bei Kleinkindern vermieden werden könne, sei zudem nicht belegt.

Die Inhaltsstoffe der Ziegenmilch variieren nach Jahreszeit, Rasse sowie Futter- und Haltungsbedingungen.

In der Literatur finden sich daher unterschiedliche Angaben. Die nebenstehenden Daten wurden zusammengestellt aus Angaben bei www.oekolandbau.de sowie Brigitte Kengerter: «Die Bedeutung von Ziegenmilch für die menschliche Ernährung», Schriftenreihe des Arbeitskreises für Ernährungsforschung, Band 1, 2003.

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